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Le restaurateur qui fait avancer les autres

Portrait

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06/07/2017

Philippe Walser ne voulait plus travailler dans la restauration. Mais une formation de formateur pour adultes à l’Afpa de Vénissieux a changé la donne. Aujourd’hui, il dirige avec passion Éthic-Table, une entreprise d’insertion de restauration-traiteur.
 
« Pour moi, la formation a été un booster énorme. Elle m’a carrément changé la vie », n’hésite pas à dire Philippe Walser, heureux de témoigner. « La formation de formateur pour adultes est riche sur tous les plans et surtout en opportunités nouvelles. » Cela tombait bien pour quelqu’un qui se définit comme « un opportuniste ». Philippe veut bien travailler, et même beaucoup, mais il veut aussi se sentir bien dans son travail. « Quand ça ne marche plus, je démissionne », reconnaît-il.
 
« J’ai appris comment faire avancer les autres »
 
En 2010, après six ans de piètres salaires pour plus de 70 heures de travail par semaine comme gérant cuisinier dans une brasserie PMU du centre ville de Saint-Étienne, il craque. Le travail toujours sous pression dans une mauvaise ambiance, fini pour lui. À 44 ans, il a envie d’enseigner, de transmettre tout ce qu’il a appris pendant ses 25 années passées dans la restauration. Il a en effet tâté d’un peu tous les métiers, d’abord en faisant les saisons comme serveur, barman, animateur, en hiver à la montagne, en été en Provence. De retour à Saint-Étienne, il a appris la cuisine sur le tas, puis la gérance de petits restaurants. Mais les Greta, CFA et autres lycées professionnels contactés l’éconduisent. Après un dernier essai dans un restaurant qui dépose le bilan peu de temps après, Pôle emploi l’oriente vers la formation de formateurs pour adultes dispensée au centre de Vénissieux. « Je ne connaissais pas l’Afpa, mais cela a été un déclic complet pour moi. J’ai pris connaissance des compétences que j’avais et je me suis remis en cause. J’avais toujours travaillé dans des cuisines où l’on criait. Maintenant je travaille de manière bienfaisante, dans la bonne humeur et le respect de l’autre. Cette empathie fait du bien, j’ai appris comment faire avancer les gens. » Le matin, Philippe arrive heureux au travail. Pourtant, il travaille souvent plus 70 heures !
 
Des artistes jusqu’aux mamys du quartier
 
Durant sa formation à l’Afpa, Philippe découvre Illiade Formation, chez qui il effectue sa période en entreprise. Référent sur les problématiques sociales auprès de personnes en difficulté à la recherche d’un emploi, il commence à réfléchir avec les dirigeants d’Illiade à une nouvelle structure d’insertion permettant d’offrir un parcours plus long à des personnes très éloignées de l’emploi. L’idée de créer un restaurant d’insertion émerge. Sa formation finie, Philippe est embauché par Illiade en qualité de formateur : il travaille à la mise en place du projet, avec l’aide de Sébastien Montes, stagiaire en Master 2 dirigeant d’entreprise d’insertion.
 
Il faudra trois longues années pour trouver les financements adéquats et mener à bien ce projet. Exit le restaurant bio en centre ville imaginé à l’origine par Illiade qui exigeait de gros financements. Au final, le projet est plus modeste mais « on est chez nous et on s’assume financièrement », apprécie Philippe Walser qui a su mobiliser un vaste réseau de partenaires locaux. Éthic-Table, entreprise d’insertion de restauration-traiteur naît en 2013 avec une salariée en insertion et Philippe aux commandes. D’autres salariés en insertion sont venus depuis rejoindre l’équipe.  Ces emplois offrent une grande polyvalence (cuisine, service, livraison…) très adaptée à la problématique de l’insertion.
 
"Tout est fait maison et avec des produits locaux."
Philippe Walser n’oublie pas que désormais il travaille dans l’économie sociale et solidaire.
 
Danièle Ginisty
 
 

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